Czym jest dashi
Dashi to lekki wywar, który w kuchni japońskiej pełni tę rolę, co u nas rosół. Z jedną różnicą: rosół gotuje się trzy godziny, a dashi kwadrans.
Klasyczne dashi ma dwa składniki:
- kombu, czyli suszona alga morska,
- katsuobushi, czyli suszone i wędzone płatki tuńczyka pasiastego, po japońsku bonito.
Do tego woda. Nic więcej. Żadnej soli, żadnej cebuli, żadnego oleju.
Dashi stoi pod zupą miso, pod bulionem do ramenu shio i shoyu, pod zupami z makaronem udon i soba, pod duszonymi warzywami nimono, pod sosem tsuyu do tempury i pod japońskim omletem tamago. Jeśli danie japońskie smakuje głęboko, a nie widać w nim mięsa, to zwykle właśnie przez dashi.
Skąd bierze się ten smak
W 1908 roku Kikunae Ikeda, profesor chemii na Uniwersytecie Tokijskim, wyizolował z kombu kwas glutaminowy i uznał go za nośnik smaku, którego nie dało się przypisać do słodkiego, słonego, kwaśnego ani gorzkiego. Nazwał ten smak umami.
Tu warto uważać, bo krąży o tym sporo bzdur. Ikeda nie wyizolował z wodorostów glutaminianu sodu. Glutaminianu sodu w kombu nie ma. Ikeda dopiero go zrobił: rozpuścił kwas glutaminowy i zobojętnił go sodem, bo sól sodowa najlepiej rozpuszcza się w wodzie i najlepiej smakuje. Wniosek patentowy na metodę produkcji złożył w kwietniu 1908 roku. Tak powstał MSG.
Czyli: w kombu naturalnie występuje glutaminian. MSG to wyrób przemysłowy, który z tego glutaminianu zrobiono ponad sto lat temu. Jedno i drugie działa na ten sam receptor. Sam smak umami doczekał się twardego dowodu dopiero w 2002 roku, kiedy opisano odbierający go receptor T1R1+T1R3.
I jeszcze jedna rzecz, która tłumaczy cały przepis niżej. Kombu wnosi glutaminian. Katsuobushi wnosi inozynian, zupełnie inny związek. Zestawione razem dają umami około ośmiokrotnie mocniejsze niż każdy z nich osobno. To nie jest tradycja dla tradycji. To dlatego w Japonii domyślnym dashi jest awase dashi, czyli mieszane.
Cztery rodzaje dashi
Awase dashi (kombu i katsuobushi). Wersja domyślna, najbardziej zbalansowana. Ta, którą robi się w japońskich domach i restauracjach.
Kombu dashi (samo kombu). Delikatne, klarowne, w pełni roślinne. Do dań, które nie znoszą rybnej nuty.
Katsuo dashi (same płatki). Mocniejsze, wyraźnie rybne. Dobre pod zupę miso i pod sosy.
Shiitake dashi (suszone grzyby). Wegańskie, ziemiste, głębokie. Robi się je na zimno i trwa to najdłużej, ale roboty jest przy nim najmniej.
Przepis podstawowy: awase dashi
Na 1 litr. Wychodzi około 900 ml gotowego bulionu. Czas: 45 minut, z czego 30 minut to czekanie.
Składniki:
- 1 litr zimnej wody
- 10 g kombu, czyli kawałek mniej więcej 10 na 10 cm
- 20 g płatków katsuobushi, czyli pół opakowania 40 g
Sprzęt: garnek, sitko, kawałek gazy albo ręcznik papierowy do wyłożenia sitka.
Wykonanie:
- Przetrzyj kombu suchą ściereczką. Nie myj go pod wodą. Biały nalot na powierzchni to nie brud, tylko sole i mannitol, czyli spora część smaku.
- Włóż kombu do garnka z litrem zimnej wody. Odstaw na 30 minut. Jeśli masz czas, wstaw do lodówki na 3 godziny albo na całą noc. Będzie lepiej.
- Postaw garnek na małym ogniu. Podgrzewaj powoli, około 10 minut. Celujesz w mniej więcej 60 stopni: na dnie pojawiają się drobne bąbelki, ale woda się nie gotuje.
- Wyjmij kombu tuż przed zagotowaniem. To jest najważniejszy moment całego przepisu. Gotowane kombu robi się śluzowate i gorzkie i tego już nie da się odkręcić.
- Teraz doprowadź wodę do wrzenia i od razu zdejmij garnek z ognia.
- Wsyp 20 g katsuobushi. Nie mieszaj, nie dociskaj, nie zanurzaj. Płatki mają same opaść, zajmie im to 1 do 2 minut.
- Przelej przez sitko wyłożone gazą lub ręcznikiem papierowym. Nie wyciskaj płatków. Wyciśnięte oddają gorycz i mętnieją.
To jest ichiban dashi, czyli pierwszy wywar. Jasny, o kolorze mocnej herbaty, o zapachu wędzonej ryby. Do zup klarownych, do chawanmushi, wszędzie tam, gdzie bulion ma być bohaterem.
Drugi wywar, czyli niban dashi
Nie wyrzucaj wyjętego kombu i przecedzonych płatków. Zalej je 500 ml wody, gotuj na małym ogniu 10 minut, dorzuć na koniec łyżkę świeżych płatków, zdejmij z ognia i przecedź.
Wyjdzie ciemniejszy i mocniejszy bulion. Do zupy miso, do dań duszonych, do sosów. W japońskich kuchniach nikt nie robi ichiban dashi do wszystkiego. Byłoby to marnotrawstwo.
Przechowywanie
Lodówka: 3 dni, w zamkniętym słoiku. Zamrażarka: miesiąc. Najwygodniej zamrozić w foremce na kostki lodu i przesypać do woreczka. Jedna kostka to około 30 ml, czyli akurat tyle, żeby podbić sos albo patelnię warzyw.
Czego dziś u nas brakuje, a czego nie
Uczciwie: kombu chwilowo nie ma w naszym sklepie internetowym. Obie pozycje są wyprzedane i czekamy na dostawę. Nie chcemy podawać przepisu i odsyłać po składnik, którego nie sprzedajemy.
Masz trzy wyjścia:
- zapytaj o kombu w sklepie stacjonarnym w Gdańsku, przy al. Jana Pawła II 6B, bo zapasy sklepowe i internetowe to nie zawsze to samo,
- zapisz się na powiadomienie o dostępności na karcie produktu, wyślemy maila jak wróci,
- zrób jedną z trzech wersji poniżej. Każdą złożysz w całości z tego, co mamy dziś na stanie.
Trzy wersje, które zrobisz z tego, co mamy
Wersja B: katsuo dashi, 5 minut
Na 1 litr:
- 1 litr wody
- 30 g płatków katsuobushi
Zagotuj wodę. Zdejmij z ognia. Wsyp płatki. Odczekaj 2 minuty, aż opadną. Przecedź przez sitko z gazą, bez dociskania.
Bez kombu nie ma efektu wzmocnienia, więc dajemy więcej płatków. Smak wychodzi wyraźniej rybny i mniej okrągły niż w awase dashi. Do zupy miso i do sosów sprawdza się bardzo dobrze.
Wersja C: shiitake dashi, wegańska
Na 1 litr:
- 1 litr zimnej wody
- 20 g suszonych grzybów shiitake
Włóż grzyby do zimnej wody. Wstaw do lodówki na 8 do 12 godzin. Przecedź.
Trzy uwagi. Po pierwsze, musi być woda zimna: w ciepłej nie powstaje guanylan, czyli związek odpowiadający za ten smak. Po drugie, nie trzymaj dłużej niż dobę, bo zaczyna gorzknieć. Po trzecie, odmoczonych grzybów nie wyrzucaj, tylko pokrój i wrzuć do zupy. Są miękkie i dobre.
Smak: ziemisty, ciemny, głębszy niż w wersjach rybnych. To jest bulion do dań, w których i tak dominuje grzyb albo warzywo.
Wersja D: instant, 2 minuty
Jeśli nie masz czasu, jest Shimaya Bonito Dashi no moto. Proszek, który rozpuszcza się w gorącej wodzie.
Dawkowanie: pół łyżeczki na 200 ml wrzątku, czyli około dwóch i pół łyżeczki na litr.
Bez owijania: to nie jest to samo co bulion z płatków. W składzie są wzmacniacze smaku E621 i E635, sól oraz 6,4 procent suszonego bonito. Jest bardzo słony, 60 g soli na 100 g produktu, więc nie dosalaj zupy, zanim jej nie spróbujesz. Alergen: ryby. Ale w środę o dziewiętnastej robi robotę i to też jest argument.
Zupa miso na tym dashi, 4 porcje
Najprostsze i najczęstsze zastosowanie. Kwadrans od początku do końca, jeśli dashi masz gotowe.
Składniki:
- 800 ml gotowego dashi
- 3 do 4 łyżek jasnej pasty miso
- pół kostki tofu silken, pokrojonego w kostkę półtora centymetra
- 1 łyżka suszonych glonów wakame
- opcjonalnie: szczypiorek i pasek nori na wierzch
Wykonanie:
- Zalej wakame zimną wodą na 5 minut, potem odsącz. Uwaga, urosną kilkukrotnie. Jedna łyżka to naprawdę wystarczy na cztery miski.
- Podgrzej dashi do około 80 stopni. Ma parować, ale nie wrzeć.
- Odlej pół chochli gorącego dashi do miseczki. Rozprowadź w nim miso na gładko, dopiero potem wlej z powrotem do garnka. Wrzucona prosto do garnka pasta zostanie grudkami.
- Dodaj tofu i wakame. Podgrzej minutę.
- Od momentu dodania miso już nie gotuj. Wrzenie zabija aromat pasty i rozbija ją na osad.
Do czego jeszcze to wlać
- Ramen shio i shoyu. Dashi jako baza, do tego jasny sos sojowy usukuchi. Jasny, bo nie zaciemnia bulionu.
- Zupy z udonem i sobą. Dashi, sos sojowy i mirin w proporcji mniej więcej 8:1:1.
- Nimono, czyli duszone warzywa. Dashi zamiast wody. Marchew, rzepa i korzeń łopianu wychodzą zupełnie inaczej.
- Tamagoyaki. Łyżka dashi na dwa jajka. Omlet robi się wilgotny w środku.
- Sos tsuyu do tempury. Dashi, sos sojowy i mirin w proporcji 4:1:1, zagotować i ostudzić.
Pięć błędów, przez które dashi wychodzi kiepsko
- Gotowanie kombu. Najczęstszy. Wywar robi się kleisty i gorzki. Kombu wychodzi z garnka, zanim woda zawrze.
- Mycie kombu pod kranem. Zmywasz to, po co je kupiłeś. Sucha ściereczka wystarczy.
- Wyciskanie płatków przy cedzeniu. Zyskujesz 30 ml bulionu, tracisz jego klarowność i dostajesz gorycz.
- Za mało płatków. Garść to nie jest miara. Na litr wody trzeba 20 g przy awase dashi i 30 g przy samych płatkach. Mniej daje wodę o zapachu ryby.
- Gotowanie zupy po dodaniu miso. Aromat pasty ucieka w pierwszej minucie wrzenia.
Lista zakupów
Na dashi i zupę miso dla czterech osób:
- Katsuobushi Bonito Płatki 40 g, Wadakyu - podstawa, starcza na dwa litry bulionu
- Białe miso łagodne 500 g, Saikyo Miso - łagodne, dobre na start
- Silken Tofu Firm 307 g, Mori-nu - nie wymaga lodówki do otwarcia
- Wakame suszone 20 g, Otomegusa - opakowanie starcza na kilkanaście zup
Wersja wegańska: zamiast płatków weź suszone shiitake.
Wersja na już: Shimaya Bonito Dashi no moto 40 g.
Kombu wróci na stan po najbliższej dostawie. Do tego czasu pytaj o nie w sklepie w Gdańsku albo zapisz się na powiadomienie na karcie produktu.
Na koniec
Dashi to jedyny element japońskiej kuchni, który naprawdę trzeba zrobić samemu, żeby zrozumieć resztę. Zupa miso z proszku i zupa miso na własnym bulionie to dwie różne potrawy o tej samej nazwie.
Zaczynasz od jednego litra i dwóch składników. Reszta to już tylko wprawa.
Masz pytanie, które dashi wybrać pod konkretne danie? Napisz na kontakt@sugoi.pl albo zadzwoń: 786 483 207. Zapraszamy też do sklepu w Gdańsku, al. Jana Pawła II 6B.
